Eröffnet werden die Heringstage traditionsgemäß mit der Heringswette. Diese wurde vom Kappelner Verschönerungsverein ins Leben gerufen. Mit den Wetteinsätzen wird ein Beitrag zum Erhalt des Heringszauns geleistet. Geladene Prominente und Persönlichkeiten aus ganz Schleswig-Holstein reisen an, um bei der berühmten „Heringswette“ mitzumachen. Es geht darum, das Gewicht des Fischfangs zu schätzen. Wer am realen Fangergebnis am dichtesten dran ist, wird für ein Jahr Heringskönigin oder Heringskönig von Kappeln.

Jedes Jahr zu den Heringstagen, steht also zunächst der „Ellenberger Heringszaun“ im Mittelpunkt des Geschehens. Hier in Kappeln befindet sich der letzte funktionstüchtige Heringszaun in ganz Europa und wahrscheinlich auch der ganzen Welt.

Der Heringszaun stammt aus dem 15. Jahrhundert und stellt eine verblüffend einfache Methode des Fischfangs dar. Der Zaun besteht aus Pfählen, die in den Fördegrund gerammt und mit Flechtwerk miteinander verbunden sind. So entstehen für die Heringe undurchdringbare Mauern die trichterförmig zulaufen und die Fische werden an das schmale Ende des Zaunes geleitet, an dem sich ein Netz befindet. Durch die heutigen modernen Fischmethoden und den stetigen Rückgang des Fischreichtums wird der Heringszaun inzwischen nicht mehr wirtschaftlich genutzt.

Der Verschönerungsverein Kappeln hat es sich zum Hauptanliegen gemacht, dieses einzigartige Denkmal des uralten Fischfangs zu erhalten.